罗平：富乐历史文化专刊｜舌尖上的味蕾
一代人有一代人的口味
一地也有一地的风味
一个人的口味与口音一样
是从小养成的
在游子心里
交融着乡情的乡味
永远记忆犹新
“口味和口音一样，是从小养成的。‘乡音未改鬓毛衰’，我已深有体会。口音难改，口味亦然。我在异乡居留时，曾说‘家乡美味入梦多’，不是虚言。近年来我常回家乡，藉以解馋的机会不少。但是时移境迁，要在客店里重尝故味，实属不易。”
这是一位久居在外的老人在他写的《乡味》一文中抒发的一点感慨。
富乐酥肉
据说清代京城有一文人到此地云游时，富乐绅士曾给他品尝，京人吃后赞不绝口，并赋诗云：“墨客登临诗千斗，世人偏爱酥肉香”，从此成为当地一道流传至今的名菜。
富乐酥肉小有名气，得益于其考究的制作技艺，将中国民间厨房里常用的烹饪手法“炸”的技艺发挥到了极致。旺火加热使大量的食油快速升温，高热食油浸入食材，迅速脱水、膨化，达到香、酥、脆、嫩 的口感，成为酥肉中的极品。其制作方法有其独特之处，猪的前腿肉是炸制酥肉的上好原材料，将猪腿肉骨、皮去掉，放在砧板上切成长条状后，再用刀在每条肉上轻轻地剁，称之为“打花刀”使佐料和油能充分渗 透到肉里面。配料也不能马虎，葱、姜洗净后，取汁液倒入主料里，再加入淀粉、土鸡蛋、蜂蜜、食盐、料酒、 胡椒、八角等佐料放入搅拌均匀， 一切准备就绪后，再用漏勺一勺一勺地舀到油锅里，待肉色变成枣红色 即可起锅。再者，富乐酥肉的保鲜技术也是独一无二的。把做好的酥肉凝固在猪油中，哪怕一年半载后取出来，色香味全然不变。
富乐牛干巴
“工艺传承400余年，腌制七曲步步精”。滇东的回族擅长腌制牛干巴，其中富乐牛干巴历史悠久腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。腌干巴的牛肉只能用专门饲养的菜牛和加料催膘后的壮牛肉。屠宰时，要让牛血充分流净，屠宰后的牛，经剥皮去除内脏后，从腰部分为前后两截，挂上架子进行分割。切割非常讲究，要按牛的生理结构从肉的间隙处，用刀将牛肉分割，将分割好的牛肉，放在阳凉通风的地方晾一两天，将晾干的牛肉用盐4%的比例揉搓，在牛肉被揉得很软，肉的表面起毛刺时，才算达标。搓揉是腌干巴的关键环节，揉得越好，干巴越酥嫩爽口。把揉好的牛肉，放入专门的陶坛中腌20至25天。大而厚的放在最下层，小而薄的放在最上层，装完后要把坛口进行密封，不能漏气。把腌制好的干巴拿出来，上面用重物压好，一来使内部的水分压去，二来使干巴扁平整齐。经过三四天暴晒后的干巴表面稍硬，并呈现出漂亮的颜色，就可以挂入室内通风处贮存。
富乐血辣子
“外表红艳，内心褐黑。开胃可口，鲜香爽辣”血辣子。是一道佐餐的菜。流行于富乐。
顾名思义，“血辣子”的主要成分有两种，一是血，二是辣子。做血辣子之前，先将晒干的红尖椒在小铁锅里焙香，然后剪成半寸的段儿，放进盆里，再加入适量的炒盐，便可以耐心等待着喷涌而出的猪血来浇灌了。和大厨做菜一样，这道盐放入量的多少可是一道很深的学问。
放盐只要瞄一眼要杀猪的大小，就可知晓应该放入盐的分量了。虽说血辣子的味儿与北方的咸菜相像，以咸味为主。但血辣子在咸味之后，还紧紧跟着鲜味、辣味、辛味。这四种味道就好像是四姐妹站在山崖上合唱着民歌，“咸味”先起个头儿，一旦歌声出崖，穿越山林，便马上加入鲜味、辣味、辛味的声部里。这四个声部既相互点缀，又紧紧围绕着一个中心。好像在这声部的背后有一位高超的指挥家，他在让各个声部极尽婉转悠扬之后，指挥棒猛地一收，便将所有弥漫的味道统统收敛于鲜辣之中。
用“急风暴雨”这个成语来形容血辣子的制作过程应该是十分恰当的。这边屠户才将白刀子捅进猪脖子，那边端盆的人早就等候在猪脖子下面，等候着喷涌而出的热血了。猪血这边一出来了，盆旁边站着的另一个拿着筷子的人，马上就必须开始单向搅动热气腾腾的猪血，不能变向，不能懈怠。变向了，血辣子就会叠层，味儿也会不均；懈怠了，猪血很快就会凝固，无法搅动。趁着搅动猪血的间隙，再放进一些刚捣好的蒜糜茴香，甚至加入一些新鲜的肉末油渣、肠子，这些都需要搅筷子的人迅速地将其搅入血中，而且还要靠着猪血旋转的惯性，单向疏放均匀。故此，一道血辣子基本完成后，那个掌管搅血辣子的人往往就累得抬不起胳臂了。
血辣子凝固了，辣椒段里灌满了猪血，猪血里融入了蒜味肉香。但这还远远不到开吃的时候，还要将这半成品的血辣子放入瓦罐之中，加点白酒，封上罐口，放在屋里阴凉处，留给时间去慢慢酝酿。
经过一至两个月的发酵，血辣子成熟了。此时的辣椒已经化解，它和猪血彼此紧紧拥抱在一处，实在难以分开了。每每或炒或蒸，再撒上点切碎的蒜苗，一道色彩艳丽的血辣子就可端上餐桌了。血辣子味重而辛辣，外地人初尝一口，厚重的盐味马上会让其皱起了眉头。
但不要担心，只要他继续咀嚼下去，紧跟着盐味之后，一股鲜爽的辣香便会立刻像潮水一样，铺天盖地地涌过来，将原先的盐味冲淡，再冲淡，重新漫上一层辣椒和猪血珠联璧合之后所形成的那种特有鲜香爽辣。血辣子非常下饭，吃一口，舌下立刻就会凹出坑来，让你口水四溢。一顿血辣子吃下来，你往往满头大汗，却又欲罢不能。
富乐粉蒸肉
“软糯甜香，滋味十足”粉蒸肉。是富乐享有较高声誉的一款特色名菜。相传是明末清初到富乐开矿、冶炼、铸造经商的湖北、湖南、江西菜及川菜中引进富乐的传统名菜之一。先把带皮五花肉切成薄厚均匀的片，以传统石磨加工的米面和其他调味料制作而成。富乐粉蒸肉完全按照传统工艺，一泡、二洗、三抄，去沙、去尘、去生。富乐粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。富乐粉蒸肉其特点：肥而不腻，酱香突出，咸甜适口，回味无穷。
富乐凉粉
“迤东富乐有一怪，豌豆凉粉四季卖”。富乐凉粉。富乐凉粉有老凉粉和嫩凉粉之分，以其色泽晶莹剔透，宛如白玉，入口滑腻清香而闻名。其制作工艺：选择上等豌豆洗净泡上一夜，磨成豆浆，过滤后沉淀两个小时左右，豆粉沉入桶底，把豆粉上的水，倒入锅内，烧至滚沸，再加入适量的石膏水，三至五秒钟后，有一些粉末悬浮上来，称为黄粉。再到滚沸时，把桶内的豆粉稀释后，慢慢倒入锅内，边倒边搅时需从一个方向，这样搅出来的凉粉筋骨好，最后把煮熟的凉粉倒入盆中，冷却两个钟头左右，使其凝固这样凉粉就制成了。在其，经过滤渣而制作的称嫩凉粉，未经滤渣的称老凉粉。
富乐丝窝糖
丝窝糖则是白糖的“改进型”和“加工型”，在白糖加热变得较软即将溶化时，把它拉成丝状，大约跟发丝差不多粗细，然后蘸上熟制纯黄豆面，把它绕成卷，再经过特殊的冷却工序加工而成。
丝窝糖这个名字似乎存在争议，在富乐，人们叫它丝窝糖，而在四川，人们却叫它窝丝糖。这让人不禁发问，到底哪里的丝窝糖更好吃呢？其实仁者见仁，智者见智，或许只是口感上些许的差异，就能让两个人产生极大的偏好差异。作为甜到心里的富乐美食，丝窝糖当然能够吸引很多的食客前来品尝，可是每次吃丝窝糖时，一丝一丝的丝窝糖好像总是吃不完一样，让人越吃越不过瘾，越不过瘾越想吃，这样的吃法让人屡试不爽。
富乐的名吃数不胜数，像皮薄馅大甜香的豆面团、味甜又酥松的膏凝肉、油炸黄金粟翻成白玉花的米花、有着家常味道的黄粉……
那些依旧活跃在街头巷尾的老字号，那些岁月带不走的鲜活记忆，那些众口相颂的传奇故事。
品尝的是滋味，留存的是真情。绕不过的一个“痴”字呵！（罗平县富乐镇 宣传办）
